لو تريدي البسكويت او البيتي فور يكون مقرمش نحط البياض فقط
ولو تريديه وسط مابين المقرمش والطري استخدمي له بيضه كاملة او بيضتين + بياض بيضة او بيضتين
ولو تريديه طري خالص حطي البيض كامله بدون اضافة بياض زيادة
الشروط التي يتوقف عليها نجاح الفطائر:
أن تكون جميع الأدوات نظيفة وباردة وأن توضع في مكان بارد
أن يفرك الزبد والدقيق بخفة وبأطراف الأصابع لإدخال أكبر كمية من الهواء البارد مع رفع اليدين أثناء الفرك.
أن يضاف الماء تدريجياً وبسرعة لمنع تكتل الدقيق
عند العجن يستعمل سكين العجن الخاص لأنه أبرد من الأيدي ويجب عدم مسك العجين باليد بدون داع لذلك
يجب أن يميل قوام العجينة إلى الليونة وأن تترك لتستريح مدة حتى تفقد العرق نوعاً ما عند الفرد
اتباع الطريقة الصحيحةللفرد والطي مع استعمال قليل جداً من الدقيق على المفرد واللوح المستعمل والرخام مناسب لفرد الفطير
حرارة الفرن يجب أن تكون مرتفعة ملائمة للخبز لتساعد على تمدد الهواء أو ثاني أكسيد الكربون الذي يعمل على خفة الفطير وحتى يساعد على تمزق خلايا الدقيق فيمتص الزبد عقب سيولته مباشرة
خبز الفطائر على حدة لأنها تمتص بخار الأطعمة الأخرىفيؤثر ذلك على طعمها
لا يفتح باب الفرن قبل مرور المدة المقررة لتجمد سطح الفطير ،وكذلك يفتح ويغلق باحتراس لمنع اندفاع الهواء البارد قبل تجمد الفطير ،وهذا يؤدي إلى ارتفاع أجزاء دون أخرى
إذا احمر وجه الفطير قبل تمام نضجه وجب تغطية سطحه بورقة مدهونة
تعمل فتحة في الفطير لخروج البخار المتصاعدمن الطعام المغطى بنوع من الفطير لأن عدم تسرب البخار يسبب ثقل الفطير
أصناف الفطائر التي تؤكل باردة يجب تبريدها ببطء في مكان بعيد عن التيار الهوائي ، وإذا خبزت في صواني أو قوالب خاصة فترفع منها وتبرد على قاعدة سلك أو منخل .
تلمع جميع الفطائر قبل الخبز عدا الأنواع التي تأخذ وقت طويل في الخبز فإنها تلمع قبل خروجها من الفرن مباشرة
يمكن تلميع الفطائر بالبيض ،البيض المخفف بالماء أو الحليب،صفار البيض المخفف بالماء ،الحليب والسكر السنترفيش ،الماء والسكر السنترفيش،بياض البيض المربوب خفيفاًوالسكر السنترفيش ويدهن به السطح قبل نهاية الخبز ببضع دقائق ثم يزج في الفرن ثانيأً لتجمدالزلال.